Một quán bún bán sáng kiếm phần lớn doanh thu trong khoảng từ bảy tới tám giờ. Sáu mươi phút đó quyết định cả ngày: chậm tay thì khách bỏ đi, làm ẩu thì khách không quay lại. Cái quyết định không phải tốc độ tay chân mà là chuẩn bị và bố trí. Bài này nói cách tổ chức cho tiếng đó chạy trơn.
Chuẩn bị trước giờ đông
Mọi thứ làm được trước thì làm trước. Nguyên tắc lớn nhất.
Nước dùng xong và giữ nóng. Trước một tiếng.
Bún chia sẵn thành phần. Bốc là trụng.
Rau nhặt rửa để ráo và chia phần. Từ sáng sớm.
Đạm chay nấu sẵn giữ ấm. Đậu kho, mọc chay.
Phần chiên thì chiên đợt đầu. Trước năm phút.
Đồ ăn kèm đổ sẵn ra hũ. Đầy.
Nước chấm pha sẵn. Đủ cả buổi.
Bát tô xếp sẵn thành chồng. Trong tầm tay.
Thìa đũa để sẵn từng bó. Không phải đếm.
Nồi trụng đun sôi sẵn. Không chờ sôi.
Khay gia vị đầy ở mọi bàn. Kiểm trước.
Mọi việc làm được trước giờ đông thì phải làm xong trước giờ đông. Trong sáu mươi phút đó bạn chỉ nên còn làm những việc bắt buộc phải làm nóng.
Chia bún sẵn thành từng phần trước giờ cao điểm. Cân đong lúc đông là chỗ mất thời gian nhiều nhất mà lại dễ nhất để loại bỏ.
Bố trí chỗ làm
Sắp xếp theo trình tự thao tác. Nguyên tắc thiết kế.
Bún, nồi trụng, tô, đạm, nước dùng, rau. Thứ tự trên quầy.
Đi một chiều chứ không quay lại. Tiết kiệm bước chân.
Mọi thứ trong tầm với. Không phải bước đi.
Nồi nước dùng gần chỗ chan. Giảm quãng bê.
Bát tô ngay cạnh nồi trụng. Liền mạch.
Khay đồ ăn kèm ngay trên quầy. Không cúi xuống lấy.
Chỗ để tô đã xong riêng. Không lẫn với tô chưa làm.
Thùng rác trong tầm chân. Không phải đi.
Chậu nước rửa tay riêng. Vệ sinh.
Đo thử bằng cách làm một tô. Đếm số bước chân.
Bớt được bước nào thì bớt. Nhân với hai trăm tô.
Sắp quầy theo trình tự thao tác để người làm đi một chiều chứ không phải quay lại. Một bước thừa nhân với hai trăm tô là rất nhiều thời gian.
Tự làm thử một tô và đếm số bước chân mình đi. Đó là cách duy nhất thấy được chỗ bố trí sai.
Phân việc khi có hai ba người
Một người chuyên trụng và chan. Vị trí bếp.
Một người chuyên bày và bưng. Vị trí quầy.
Một người thu tiền và dọn bàn. Vị trí sảnh.
Không ai làm hai việc cùng lúc. Nguyên tắc.
Người trụng không chạm tiền. Vệ sinh và tốc độ.
Người thu tiền không bốc đồ ăn. Nguyên tắc cứng.
Nếu chỉ có hai người thì gộp quầy với sảnh. Cách chia.
Nếu một mình thì làm theo lô. Chiến lược khác.
Trụng ba tô cùng lúc rồi chan cả ba. Làm theo lô.
Thu tiền sau khi giao xong cả ba. Gom việc.
Rửa tay giữa các nhóm việc. Bắt buộc.
Nói rõ ai làm gì trước giờ đông. Không tranh việc.
Người thu tiền tuyệt đối không bốc đồ ăn. Đây là nguyên tắc vệ sinh cứng và nó cũng làm cả dây chuyền nhanh hơn.
Làm việc theo lô khi chỉ có một mình. Trụng ba tô rồi chan cả ba nhanh hơn nhiều so với làm tuần tự từng tô.
Khi khách xếp hàng
Khách xếp hàng là chuyện tốt. Nhưng phải xử lý.
Nói với khách còn bao lâu. Quan trọng nhất.
Khách chờ mà biết thời gian thì kiên nhẫn hơn. Tâm lý.
Khách chờ mà không biết gì thì bỏ đi. Ngược lại.
Ghi order trước cho người đang chờ. Tiết kiệm thời gian sau.
Đưa số thứ tự nếu đông. Trật tự.
Có chỗ đứng chờ có mái che. Chi tiết nhỏ.
Không nhận đơn giao trong giờ này. Nguyên tắc.
Khách tại chỗ là khách chắc hơn. Lý do.
Không vội tới mức làm ẩu. Ranh giới.
Tô làm vội mà dở thì mất khách luôn. Tính toán.
Bình tĩnh và đều tay. Nhanh hơn vội vàng.
Nói với khách còn phải chờ bao lâu là việc rẻ nhất mà hiệu quả nhất trong giờ đông. Người chờ có thông tin thì kiên nhẫn, người chờ mù mờ thì bỏ đi.
Đều tay thì nhanh hơn vội vàng. Vội thì sai, sai thì làm lại, và làm lại tốn gấp đôi.
Sau giờ cao điểm
Đánh giá ngay khi vãn. Trí nhớ còn tươi.
Ghi số tô đã bán. Dữ liệu.
Ghi món nào hết trước. Thông tin quý.
Ghi chỗ nào bị nghẽn. Để sửa.
Bổ sung mọi thứ đã vơi. Chuẩn bị cho đợt trưa.
Rửa dụng cụ ngay. Không để đống.
Lau quầy và bàn. Trước lượt khách sau.
Thay nước nồi trụng. Đã đục.
Kiểm nước dùng còn bao nhiêu. Quyết định mở nồi hai.
Nghỉ mười phút thật sự. Cần thiết.
Bàn với người làm về chỗ nghẽn. Sửa cho ngày mai.
Cải thiện dần từng ngày. Nguyên tắc.
Ghi lại chỗ bị nghẽn ngay khi vừa vãn khách. Để tới tối thì bạn quên mất nó nghẽn ở đâu và vì sao.
Thay nước nồi trụng sau giờ cao điểm. Nó đã đục vì bột gạo và lượt khách trưa sẽ nhận bún có mùi.
Một tiếng cao điểm thường chiếm hơn nửa doanh thu cả buổi. Tổ chức tốt tiếng đó đáng giá hơn mọi cải thiện khác.
Bàn với người làm về chỗ nghẽn ngay sau giờ đông chứ đừng để tới cuối tuần. Sửa từng chi tiết nhỏ mỗi ngày thì sau một tháng cả dây chuyền khác hẳn.
