Quán bún cần nhiều vốn hơn một xe xôi hay một quầy bánh mì, vì nó phải có nồi nước dùng chạy cả buổi, phải có chỗ ngồi, và phải có đủ bát đũa. Nhưng nó cũng có biên lợi nhuận tốt hơn và khách quay lại đều hơn. Bài này đưa danh sách thiết bị, cách chia vốn, và những gì thật sự xảy ra trong ba tháng đầu.
Thiết bị cần có
Hai nồi lớn cho nước dùng. Khoản chính.
Nồi inox đáy dày ba mươi lít. Cỡ cho quán nhỏ.
Một nồi trụng bún riêng. Không dùng chung.
Một nồi chần rau riêng. Nồi thứ ba.
Ba nồi là cấu hình tối thiểu. Nguyên tắc.
Bếp gas công nghiệp nhiều họng. Ba họng trở lên.
Rổ trụng có cán, vài cái. Xoay vòng.
Tủ mát để rau và đạm. Bắt buộc.
Bàn inox chuẩn bị. Vệ sinh.
Bát tô, đũa, thìa. Tính dư gấp đôi số chỗ ngồi.
Bàn ghế cho khách. Tuỳ mặt bằng.
Quầy phục vụ và khay bày. Phần nhìn.
Ba nồi riêng cho nước dùng, trụng bún và chần rau là cấu hình tối thiểu. Dùng chung nồi là cách chắc chắn làm đục nước dùng.
Tính bát đũa gấp đôi số chỗ ngồi. Giờ cao điểm thì lượt trước chưa rửa xong mà lượt sau đã ngồi vào.
Phân bổ vốn
Chia vốn thành bốn phần. Khung để tính.
Thiết bị bếp là phần một. Mua được đồ cũ.
Bàn ghế và trang trí là phần hai. Đừng đầu tư nhiều lúc đầu.
Tiền cọc và sửa mặt bằng là phần ba. Thường lớn nhất.
Vốn lưu động là phần bốn. Đừng bỏ qua.
Giữ vốn lưu động cho ba tháng. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Ba tháng đầu thường lỗ. Chuẩn bị tinh thần.
Hết vốn lưu động là phải đóng. Dù món ngon.
Mua thiết bị cũ cho lần đầu. Giảm rủi ro.
Chợ đồ cũ có đủ mọi thứ. Nguồn.
Kiểm kỹ bếp gas cũ. An toàn.
Nâng cấp dần khi đã ổn. Thứ tự đúng.
Giữ vốn lưu động đủ ba tháng là quyết định quan trọng nhất khi chia vốn. Rất nhiều quán đóng cửa vì hết tiền mặt chứ không phải vì món dở.
Mua thiết bị cũ cho lần đầu và nâng cấp dần khi đã ổn. Đầu tư bếp đẹp ngay từ đầu là cách khoá chết vốn lưu động.
Chọn mặt bằng
Quán bún cần chỗ ngồi. Khác hàng mang đi.
Mười tới hai mươi chỗ cho quán nhỏ. Quy mô khởi đầu.
Gần văn phòng cho bữa trưa. Vị trí một.
Gần trường học. Vị trí hai.
Gần chùa cho quán chay. Vị trí ba, đúng nhóm khách.
Khu dân cư đông. Vị trí bốn.
Đếm lưu lượng người vài buổi trước khi thuê. Bước bắt buộc.
Đếm vào đúng khung giờ định bán. Chi tiết quan trọng.
Kiểm chỗ đỗ xe. Yếu tố quyết định với khách Việt.
Kiểm hệ thống thoát nước. Quán bún dùng nhiều nước.
Kiểm điện đủ tải không. Tủ mát và bếp.
Hỏi rõ quy định của khu. Tránh rắc rối sau.
Đếm lưu lượng người vào đúng khung giờ định bán chứ không phải lúc rảnh đi khảo sát. Một con phố đông buổi tối có thể vắng tanh buổi sáng.
Kiểm thoát nước và tải điện trước khi ký hợp đồng. Quán bún dùng rất nhiều nước và sửa hai thứ này sau khi thuê thì rất đắt.
Tính điểm hoà vốn
Liệt kê chi phí cố định hằng tháng. Bước một.
Thuê mặt bằng, điện nước, lương. Thành phần.
Tính chi phí biến đổi một tô. Bước hai.
Bún, nước dùng, đạm, rau, bao bì. Thành phần.
Lấy giá bán trừ chi phí biến đổi. Ra lãi gộp một tô.
Chia chi phí cố định cho lãi gộp. Ra số tô phải bán.
Chia tiếp cho số ngày bán. Ra số tô mỗi ngày.
Biết con số đó thì biết mình đứng đâu. Mục đích.
Đếm số tô bán mỗi ngày. Dữ liệu.
So với mốc hoà vốn hằng tuần. Theo dõi.
Chưa đạt sau ba tháng thì phải xem lại. Mốc quyết định.
Xem lại món, giá hoặc vị trí. Ba hướng.
Số tô phải bán mỗi ngày để hoà vốn là con số bạn phải thuộc lòng. Không biết nó thì bạn không biết hôm nay lãi hay lỗ.
Chưa đạt điểm hoà vốn sau ba tháng là tín hiệu phải xem lại chứ không phải cố thêm. Xem lại món, giá hoặc vị trí, chọn một hướng và thay đổi thật.
Ba tháng đầu
Tháng đầu ít khách là bình thường. Đừng hoảng.
Khách cần thời gian biết có quán mới. Thực tế.
Nấu ít trong tuần đầu. Tránh đổ bỏ.
Tăng dần theo số liệu thật. Nguyên tắc.
Giữ chất lượng ổn định từ ngày đầu. Quan trọng nhất.
Khách thử một lần rồi quyết. Cơ hội chỉ có một.
Mở đúng giờ mỗi ngày. Cam kết.
Ghi số liệu mỗi ngày. Bán bao nhiêu, món nào.
Nói chuyện với khách. Thu phản hồi.
Điều chỉnh sau hai tuần chứ không sau hai ngày. Đủ dữ liệu.
Tháng thứ hai là lúc nhiều người bỏ cuộc. Quy luật.
Tháng thứ ba mới thấy xu hướng thật. Kiên nhẫn.
Điều chỉnh sau hai tuần dữ liệu chứ đừng đổi món sau hai ngày ế. Đổi liên tục thì không bao giờ biết cái gì hiệu quả.
Tháng thứ hai là lúc nhiều người bỏ cuộc và tháng thứ ba mới thấy xu hướng thật. Biết trước điều đó thì bạn chuẩn bị tinh thần và chuẩn bị cả vốn.
