Quán bún khó tính giá hơn hàng xôi vì nồi nước dùng là chi phí chung phải phân bổ, không gắn với từng tô. Nhiều chủ quán vì vậy bỏ qua nó và định giá bằng cách nhìn hàng bên cạnh. Đó là cách bán lỗ mà không biết trong nhiều tháng. Bài này tính từ dưới lên, gồm cả phần khó phân bổ.
Chi phí trực tiếp một tô
Bún là khoản rõ nhất. Hai trăm gam.
Tính theo giá sỉ chia cho lượng. Cách tính.
Cộng hao hụt khi trụng. Năm phần trăm.
Đạm chay là khoản lớn thứ hai. Đậu phụ, nấm, chả.
Cân lượng thật của một tô. Không ước lượng.
Rau ăn kèm khoảng năm mươi gam. Cộng hao hụt hai mươi phần trăm.
Đồ ăn kèm nhỏ. Hành phi, đậu phộng.
Chúng nhỏ nhưng cộng lại đáng kể. Đừng bỏ qua.
Gia vị bàn khách dùng. Tính bình quân.
Bao bì cho đơn mang đi. Tính riêng.
Cộng lại ra chi phí trực tiếp. Con số một.
Cân từng thứ một lần rồi ghi lại. Không phải cân mãi.
Cân lượng thật của một tô một lần rồi ghi lại thành bảng. Ước lượng bằng mắt gần như luôn thấp hơn thực tế hai chục phần trăm.
Các khoản nhỏ như hành phi và đậu phộng cộng lại thành khoản đáng kể. Bỏ qua chúng là cách giá vốn bị tính thiếu một cách hệ thống.
Phân bổ chi phí nước dùng
Nồi nước dùng là chi phí chung. Khó phân bổ.
Tính tổng chi phí nguyên liệu một nồi. Bước một.
Rau củ, nấm, gia vị. Thành phần.
Cộng chi phí gas nấu nồi đó. Đáng kể với nồi lớn.
Một tiếng rưỡi hầm cộng cả buổi giữ nóng. Thời gian thật.
Chia cho số tô mà nồi đó phục vụ. Bước hai.
Một nồi ba mươi lít phục vụ khoảng sáu mươi tô. Con số tham khảo.
Nửa lít nước dùng một tô. Tỷ lệ.
Cộng phần nước dùng thừa cuối buổi. Hao hụt thật.
Khoảng mười phần trăm. Mức thường.
Ra chi phí nước dùng một tô. Con số hai.
Nhiều người bỏ qua khoản này hoàn toàn. Lỗi lớn.
Chi phí nước dùng phải phân bổ về từng tô chứ không được bỏ qua. Nó gồm cả nguyên liệu, gas hầm, gas giữ nóng và phần thừa cuối buổi.
Một nồi ba mươi lít phục vụ khoảng sáu mươi tô ở mức nửa lít mỗi tô. Đó là mẫu số để chia mọi chi phí của nồi.
Cộng chi phí cố định và công
Lấy tổng chi phí cố định tháng. Thuê, điện, nước, lương.
Chia cho số tô bán trong tháng. Ra chi phí cố định một tô.
Số tô thì lấy từ dữ liệu thật. Không đoán.
Tháng đầu thì ước theo mục tiêu. Rồi điều chỉnh.
Cộng công của chính mình. Nếu tự đứng bếp.
Tính theo mức thuê người ngoài. Cách đúng.
Không tính thì bạn đang làm công không. Nói thẳng.
Cộng cả ba khoản. Trực tiếp, nước dùng, cố định.
Ra giá vốn đầy đủ một tô. Con số cuối.
Nhân hệ số lợi nhuận. Thường một rưỡi tới hai.
So với giá thị trường. Kiểm tính khả thi.
Không bán được giá đó thì xem lại mô hình. Quyết định thẳng.
Tính công của chính mình theo mức thuê người ngoài. Không tính thì bạn không biết mình đang có lãi hay chỉ đang tự trả lương cho mình.
Nếu giá tính ra cao hơn mặt bằng thị trường thì phải xem lại mô hình chứ không phải hạ giá. Bán dưới giá vốn thì càng đông khách càng lỗ nặng.
Xây bảng giá
Bán ba cỡ tô. Nhỏ, thường, lớn.
Cỡ thường là mặc định. Bán nhiều nhất.
Cỡ lớn có biên tốt hơn. Chênh nguyên liệu nhỏ hơn chênh giá.
Khuyến khích khách lên cỡ. Cách tăng lãi.
Giá món khác nhau theo đạm. Không theo nước dùng.
Món có chả chay đắt hơn món đậu phụ. Hợp lý.
Bán thêm phần đạm tính riêng. Minh bạch.
Bán kèm nước uống. Tăng giá trị đơn.
Trà đá hoặc nước sâm. Phổ biến.
Bảng giá ngắn và rõ. Không quá mười dòng.
Ghi rõ giá mang đi nếu khác. Tránh tranh cãi.
Ghi ký hiệu dị ứng và độ cay. Thông tin cần.
Cỡ tô lớn có biên lợi nhuận tốt hơn vì chênh lệch nguyên liệu nhỏ hơn chênh lệch giá. Khuyến khích khách lên cỡ là cách tăng lãi dễ nhất mà không phải tăng giá.
Giữ bảng giá dưới mười dòng. Bảng dài làm khách chọn lâu và giờ cao điểm thì đó là tắc nghẽn thật.
Tăng giá và theo dõi
Rà lại giá vốn ba tháng một lần. Thói quen.
Giá nguyên liệu trôi dần. Không ai báo bạn.
Tăng ít và sớm hơn tăng nhiều và muộn. Nguyên tắc.
Báo trước một tuần. Dán thông báo.
Nói lý do ngắn gọn. Không phân bua.
Không giảm lượng thay vì tăng giá. Khách nhận ra.
Minh bạch tốt hơn. Nhận xét.
Mất vài khách là bình thường. Chuẩn bị tinh thần.
Giữ chất lượng sau khi tăng. Quan trọng nhất.
Ghi doanh thu và số tô mỗi ngày. Dữ liệu nền.
Tính biên lợi nhuận thật mỗi tháng. Không chỉ nhìn tiền mặt.
Tiền trong két không phải lợi nhuận. Nhắc quan trọng.
Tiền mặt trong két không phải lợi nhuận. Phải trừ hàng chưa trả, khấu hao thiết bị và công của chính mình mới ra con số thật.
Tăng giá minh bạch tốt hơn giữ giá mà giảm lượng. Khách nhận ra tô nhỏ đi và họ coi đó là gian dối chứ không phải khó khăn chung.
