Rổ rau thơm đi kèm tô bún trông như thể muốn cho gì vào cũng được. Thật ra không phải: bún riêu đi với kinh giới và tía tô, bún thang đi với rau răm, bún măng đi với mùi tàu và thì là. Đổi chỗ thì tô bún vẫn ăn được nhưng mất đúng cái mùi người ta chờ đợi. Bài này nói rõ từng cặp và lý do.
Tía tô và kinh giới
Tía tô lá tím mặt dưới. Nhận dạng.
Mùi nồng và hơi hắc. Đặc tính.
Vị hơi cay ấm. Cảm nhận.
Tía tô đi với món có chua. Nguyên tắc ghép.
Bún riêu và bún ốc là cặp chuẩn. Ứng dụng.
Mùi tía tô cân được vị chua gắt. Cơ chế.
Kinh giới lá nhỏ răng cưa. Nhận dạng.
Mùi thơm mát và nhẹ hơn tía tô. So sánh.
Kinh giới cũng đi với món chua. Cùng nhóm.
Hai loại thường đi cùng nhau. Cặp truyền thống.
Thái nhỏ hoặc để nguyên lá. Tuỳ món.
Cho vào tô lúc ăn chứ không nấu. Nguyên tắc.
Tía tô và kinh giới là cặp đi với mọi món bún chua. Mùi nồng của chúng cân lại vị chua và đó là lý do chúng luôn nằm chung một rổ.
Không bao giờ nấu rau thơm trong nồi. Nhiệt phá hết tinh dầu và bạn chỉ còn lá rau luộc.
Rau răm và mùi tàu
Rau răm lá dài nhọn. Nhận dạng.
Mùi hăng và vị hơi đắng. Đặc tính mạnh.
Rau răm đi với món thanh. Ngược với tía tô.
Bún thang là cặp chuẩn. Bắt buộc có.
Rau răm tạo điểm nhấn trong nước trong. Cơ chế.
Dùng lượng ít. Nhiều thì đắng.
Mùi tàu lá dài răng cưa. Còn gọi ngò gai.
Mùi mạnh giống rau mùi nhưng đậm hơn. So sánh.
Mùi tàu đi với món có măng. Cặp chuẩn.
Bún măng và canh măng. Ứng dụng.
Thái nhỏ vì lá dai. Kỹ thuật.
Cho vào sát lúc bưng ra. Giữ mùi.
Rau răm dùng rất ít vì nó đắng khi quá tay. Vài lá thái chỉ cho một tô bún thang là đủ.
Mùi tàu phải thái nhỏ vì lá của nó dai. Để nguyên lá thì khách phải nhằn và mùi cũng không ra.
Thì là và hành lá
Thì là lá mảnh như lông. Nhận dạng.
Mùi rất riêng và rất mạnh. Người thích người không.
Thì là đi với món có nấm và măng. Nguyên tắc.
Và món nước trong. Ứng dụng.
Không đi với món chua đậm. Đánh nhau về mùi.
Cắt khúc ngắn. Không thái nhuyễn.
Hành lá cho mùi nền. Vai trò khác.
Gần như món bún nào cũng có. Phổ quát.
Trừ khi bếp kiêng ngũ vị tân. Ngoại lệ.
Phần trắng thái nhỏ cho vào nước. Phần xanh rắc lên tô.
Hai phần dùng khác nhau. Chi tiết.
Thay hành lá bằng thì là nếu kiêng. Giải pháp cho bếp chùa.
Thì là là thứ thay được hành lá cho bếp kiêng ngũ vị tân. Nó cũng cho mùi nền mạnh và nó không thuộc nhóm bị kiêng.
Phần trắng và phần xanh của hành lá dùng khác nhau. Phần trắng vào nồi cho vị, phần xanh rắc lên tô cho mùi và màu.
Rau sống ăn kèm
Rau sống khác rau thơm. Vai trò khác.
Rau sống cho độ giòn và mát. Không phải mùi.
Xà lách thái sợi là nền. Phổ biến nhất.
Giá đỗ cho giòn. Có thể chần hoặc để sống.
Hoa chuối thái mỏng. Kiểu miền Bắc.
Ngâm hoa chuối nước chanh cho trắng. Mẹo.
Bắp cải thái sợi. Rẻ và giòn.
Rau muống chẻ. Món nào cũng hợp.
Chẻ rau muống bằng dao hoặc dụng cụ. Ngâm nước lạnh cho cong.
Rửa thật kỹ và để ráo. Nguyên tắc vệ sinh.
Ngâm nước muối loãng mười phút. Rồi rửa lại.
Để ráo hoàn toàn. Rau ướt làm loãng nước dùng.
Để rau sống ráo hoàn toàn trước khi bày. Rau còn nước làm loãng nước dùng ngay khi khách trút vào tô.
Rau sống cho độ giòn còn rau thơm cho mùi. Hai nhóm khác vai trò và một rổ đầy đủ cần cả hai.
Mua và bảo quản rau thơm
Mua rau thơm trong ngày. Héo rất nhanh.
Chọn bó tươi không dập. Lá còn cứng.
Không mua bó đã úa vàng. Dù rẻ.
Nhặt bỏ lá hỏng ngay khi mua về. Lá hỏng lây sang lá tốt.
Không rửa trước khi trữ. Rửa thì nhanh úng.
Bọc trong khăn giấy hơi ẩm. Cách trữ tốt nhất.
Cho vào hộp có nắp hờ. Ngăn mát.
Giữ được ba tới bốn ngày. Thời hạn.
Cắm gốc vào cốc nước như hoa. Cách cho rau mùi và thì là.
Đổi nước mỗi ngày. Kèm theo.
Rửa sát giờ dùng. Nguyên tắc.
Hàng quán thì nhập theo ngày. Không trữ.
Không rửa rau thơm trước khi cất. Nước đọng trên lá làm nó úng trong một ngày.
Cắm gốc rau mùi và thì là vào cốc nước như cắm hoa. Cách này giữ chúng tươi lâu hơn hẳn so với để trong hộp.
Rổ rau cho hàng quán
Rổ rau thơm là chỗ nhiều quán tiết kiệm sai. Nhận xét thẳng.
Rau thơm rẻ nhưng ảnh hưởng lớn tới tô bún. Tỷ lệ chi phí trên hiệu quả.
Khách nhớ mùi rau hơn nhớ vị nước. Quan sát thật.
Đừng cắt rổ rau để tiết kiệm. Sai chỗ.
Nhưng cũng đừng bày quá nhiều loại. Khách rối.
Ba tới bốn loại cho một món. Con số hợp lý.
Đúng loại quan trọng hơn nhiều loại. Nguyên tắc.
Bày rau theo từng bó riêng. Không trộn lẫn.
Trộn lẫn thì khách không chọn được. Lý do.
Thay rau trên bàn giữa buổi. Rau héo làm xấu quầy.
Rau thừa cuối buổi thì dùng cho bữa nhà. Không bỏ.
Ghi lượng rau dùng mỗi ngày. Đặt hàng đúng.
Đúng loại rau quan trọng hơn nhiều loại rau. Một rổ bốn loại đúng cho món đó hơn hẳn một rổ tám loại nhặt bừa.
Bày rau thành từng bó riêng chứ đừng trộn lẫn. Trộn lẫn thì khách không gắp được thứ mình muốn và cả rổ thành một đống.
