Hai món này nằm ở hai đầu của việc chuyển sang chay. Bún măng vốn đã chay hoàn toàn nếu bỏ phần đạm động vật, nên nó là món dễ nhất trong cả nhóm. Bún ốc thì ngược lại: thịt ốc là thứ định nghĩa món, và thay nó đòi hỏi tìm một nguyên liệu có kết cấu dai giòn tương tự. Bài này làm cả hai.
Thay thịt ốc bằng gì
Thịt ốc dai và giòn. Kết cấu cần thay.
Nấm bào ngư là lựa chọn gần nhất. Sau khi xử lý.
Xé nấm thành miếng dày. Không xé mảnh.
Ướp nấm với chút muối rồi vắt. Bước quan trọng.
Vắt bớt nước làm nấm dai hơn. Cơ chế.
Xào nấm lửa lớn cho săn. Bước hai.
Nấm săn lại thì kết cấu gần thịt ốc. Kết quả.
Nấm đùi gà thái khoanh cũng dùng được. Lựa chọn hai.
Cắt khoanh dày rồi khứa mặt. Trông giống hơn.
Konjac cắt miếng cho độ giòn. Lựa chọn ba.
Konjac phải rửa và chần kỹ. Khử mùi.
Kết hợp nấm với konjac. Hai kết cấu.
Ướp muối rồi vắt kiệt nước làm nấm dai hẳn lên. Đây là bước phân biệt nấm giả ốc với nấm xào thường.
Xào nấm lửa lớn cho săn mặt sau khi vắt. Xào lửa nhỏ thì nấm ra nước và mềm nhũn, hỏng hết công vắt.
Nước dùng bún ốc chay
Nước bún ốc chua rõ. Đặc điểm.
Chua từ dấm bỗng là chuẩn Hà Nội. Như bún riêu.
Nhưng ít cà chua hơn bún riêu. Khác biệt.
Nước phải trong hơn. Tiêu chuẩn.
Không có mảng riêu. Khác biệt rõ nhất.
Thêm nấm hương cho đậm vị. Bắt buộc.
Thêm chút mẻ nếu có. Chua khác kiểu.
Ớt chưng là đồ ăn kèm bắt buộc. Đặc trưng của món.
Ớt chưng làm từ ớt bột với dầu. Cách làm.
Phi ớt bột trong dầu ấm. Không để cháy.
Rưới ớt chưng lên tô. Màu đỏ và vị cay.
Không có ớt chưng thì thiếu. Khách quen nhận ra.
Ớt chưng là đồ ăn kèm bắt buộc của bún ốc chứ không phải tuỳ chọn. Thiếu nó thì tô bún mất cả màu lẫn vị cay đặc trưng.
Nước bún ốc phải trong hơn bún riêu và không có mảng riêu. Hai món dùng chung nguồn chua nhưng cho ra hai tô khác hẳn nhau.
Xử lý măng tươi
Măng tươi có vị đắng và độc tố tự nhiên. Phải xử lý.
Bóc bẹ ngoài và cắt bỏ gốc già. Bước một.
Thái lát hoặc xé sợi. Tuỳ món.
Luộc măng mở vung. Bước bắt buộc.
Mở vung cho chất độc bay theo hơi. Lý do.
Luộc ba lần, mỗi lần đổ nước. Quy trình đúng.
Mỗi lần luộc mười lăm phút. Thời gian.
Thêm nắm gạo vào nước luộc. Mẹo khử đắng.
Hoặc luộc với nước vo gạo. Cách khác.
Rửa lại nước lạnh sau mỗi lần. Bước kèm.
Nếm thử xem còn đắng không. Kiểm tra.
Còn đắng thì luộc thêm lần nữa. Không bỏ qua.
Luộc măng phải mở vung và làm đủ ba lần. Đây là quy trình an toàn chứ không phải mẹo làm ngon, và rút gọn là nguy hiểm.
Nếm thử sau khi luộc để kiểm còn đắng không. Măng còn đắng thì luộc thêm chứ đừng cố nêm che đi.
Măng khô và bún măng chay
Măng khô cho vị đậm hơn măng tươi. Khác biệt.
Ngâm măng khô ít nhất một ngày. Thay nước vài lần.
Ngâm nước vo gạo thì nhanh mềm hơn. Mẹo.
Luộc măng đã ngâm hai ba lần. Như măng tươi.
Xé măng thành sợi. Theo thớ.
Xào măng với chút dầu và nước tương. Bước quan trọng.
Xào làm măng ngấm vị. Trước khi vào nồi.
Măng thả vào nồi hầm hai mươi phút. Cho mềm.
Nước dùng bún măng thì không chua. Khác nhóm bún chua.
Nước trong và ngọt thanh. Tiêu chuẩn.
Thêm nấm hương và đậu phụ rán. Đạm.
Rắc hành mùi và tiêu. Hoàn thiện.
Xào măng với dầu và nước tương trước khi thả vào nồi. Măng thả thẳng vào nước thì nó nhạt và không ngấm được gì.
Nước bún măng không chua mà trong và ngọt thanh. Đây là món duy nhất trong nhóm bún miền Bắc không dùng nguồn chua nào.
Bán hai món này
Bún măng dễ làm số lượng nhất. Măng nấu sẵn được.
Măng càng để càng ngấm. Ưu điểm.
Xử lý măng từ hôm trước. Tốn thời gian nhất.
Măng đã luộc trữ tủ lạnh ba ngày. Tiện.
Bún ốc chay khó hơn. Nấm phải xào sát giờ.
Nấm xào sẵn thì ra nước và mềm. Vấn đề.
Xào theo đợt nhỏ. Giải pháp.
Ớt chưng làm mẻ lớn. Trữ hai tuần.
Hai món dùng chung nồi nước dùng nền. Tiết kiệm.
Tách ra ở bước cho chua. Cách chia.
Bún măng là món bán được cả ngày. Không chua nên hợp bữa trưa.
Bún ốc chua thì hợp bữa sáng và chiều. Nhận xét thị trường.
Dùng chung một nồi nước dùng nền rồi tách ở bước cho chua. Một nồi nền phục vụ được cả bún măng lẫn bún ốc và tiết kiệm rất nhiều công.
Măng xử lý từ hôm trước và càng để càng ngấm. Đó là lý do bún măng là món dễ làm số lượng nhất trong cả nhóm.
Bún măng là món dễ nhất trong cả nhóm bún miền Bắc khi chuyển sang chay. Nó vốn không dựa vào đạm động vật để tạo vị nền.
Bún ốc thì ngược lại, khó nhất, vì thịt ốc định nghĩa món. Bản chay của nó phải chấp nhận là một món gần giống chứ không phải bản sao.
