Bún riêu là món khó chuyển sang chay nhất trong nhóm bún miền Bắc, vì cua đồng không chỉ cho vị mà còn cho cả kết cấu của mảng riêu — thứ định nghĩa món. Nhưng nếu tách ra thì tô bún riêu sống bằng ba thứ: nước chua từ dấm bỗng, mảng riêu nổi trên mặt, và màu đỏ cam. Cả ba đều dựng lại được, và bài này chỉ từng phần.
Nước dùng
Nền là nước hầm rau củ. Củ cải, cà rốt.
Thêm nấm hương cho đậm vị. Bắt buộc với bản chay.
Cà chua xào kỹ làm màu và chua nền. Bốn quả cho ba lít.
Đậu phụ rán vàng thả vào nồi. Cho vị béo.
Dấm bỗng cho vào cuối cùng. Linh hồn của món.
Khoảng nửa bát con cho ba lít. Nêm dần.
Không thay dấm bỗng bằng dấm gạo. Ra món khác.
Không có dấm bỗng thì dùng me. Chấp nhận được nhưng khác.
Nêm muối trước rồi chỉnh chua. Thứ tự.
Thêm chút đường phèn cân vị. Không ngọt rõ.
Mắm tôm chay nếu có. Một số công thức dùng.
Nước phải chua rõ nhưng không gắt. Mức đúng.
Dấm bỗng cho vào sau cùng và không đun lâu. Mùi men là thứ phân biệt bún riêu với mọi món bún chua khác.
Đậu phụ rán thả vào nồi từ sớm để nó ngấm nước chua. Miếng đậu ngấm là một phần của món chứ không phải đồ ăn kèm thả sau.
Làm riêu
Riêu chay làm từ đậu phụ là chính. Nguyên liệu nền.
Bóp nhuyễn đậu phụ trắng. Bước một.
Ép bớt nước trước khi bóp. Riêu chắc hơn.
Thêm cà chua xào nhuyễn. Cho màu và vị.
Thêm nấm hương băm nhỏ. Cho mùi và kết cấu.
Thêm bột năng làm kết dính. Một thìa cho bốn bìa đậu.
Nêm muối, tiêu và chút nước tương. Nêm đậm.
Trộn đều và để mười phút. Ngấm.
Thả từng thìa vào nồi nước sôi lăn tăn. Cách tạo mảng.
Không khuấy trong ba phút đầu. Riêu sẽ tan.
Riêu kết lại và nổi lên. Dấu hiệu đạt.
Một số người hấp riêu riêng rồi cắt miếng. Cách chắc chắn hơn.
Ép bớt nước đậu phụ trước khi bóp là bước quyết định riêu có kết được không. Đậu còn nước thì riêu tan ra ngay khi gặp nước sôi.
Hấp riêu thành khối riêng rồi cắt miếng là cách chắc chắn cho người mới. Nó không đẹp bằng mảng riêu thả nồi nhưng không bao giờ hỏng.
Màu gạch
Màu đỏ cam là dấu hiệu nhận dạng của bún riêu. Vai trò.
Bản mặn lấy màu từ gạch cua. Nguồn gốc.
Bản chay lấy màu từ dầu điều. Thay thế chuẩn.
Hạt điều màu ngâm dầu nóng. Cách làm dầu điều.
Đun dầu tới ấm rồi thả hạt điều. Không đun sôi.
Đun sôi thì hạt cháy và dầu đắng. Lỗi hay gặp.
Đảo tới khi dầu đỏ cam. Khoảng ba phút.
Lọc bỏ hạt. Giữ lại dầu.
Dầu điều trữ được hai tuần. Làm mẻ lớn.
Rưới dầu điều lên mặt tô. Cách dùng chính.
Hoặc xào cà chua bằng dầu điều. Màu vào cả nồi.
Không dùng phẩm màu. Nguyên tắc.
Không đun sôi dầu khi làm dầu điều. Hạt cháy thì dầu vừa đắng vừa ngả nâu thay vì đỏ cam.
Xào cà chua bằng chính dầu điều thì màu vào cả nồi chứ không chỉ nổi trên mặt. Đó là cách cho màu tự nhiên nhất.
Ráp một tô
Trụng bún và trút vào tô. Bước một.
Xếp riêu lên trên. Hai ba mảng.
Xếp đậu phụ rán đã ngấm. Hai ba miếng.
Xếp vài múi cà chua. Màu tươi.
Thêm nấm hương đã hầm. Tuỳ chọn.
Chan nước dùng nóng già. Ngập bún.
Rưới một thìa dầu điều. Lên mặt.
Rắc hành lá và rau mùi. Nếu không kiêng hành.
Thay bằng rau răm nếu kiêng. Giải pháp.
Kèm rổ rau sống riêng. Không cho vào tô.
Kèm chén mắm tôm chay hoặc nước chấm. Tuỳ khách.
Kèm lát chanh và ớt. Khách tự chỉnh.
Chan nước thật nóng già chứ không chỉ nóng. Tô bún riêu nguội mất gần hết mùi dấm bỗng.
Để rau sống thành rổ riêng chứ đừng bỏ sẵn vào tô. Rau ngâm trong nước nóng vài phút là nhũn và mất hết cái giòn.
Biến thể và lỗi hay gặp
Bún riêu cua chay thêm chả cua chay. Biến thể phổ biến.
Bún riêu ốc chay dùng nấm bào ngư thay ốc. Kết cấu gần.
Xé nấm thành miếng dày. Giống thịt ốc.
Bún riêu đậu phụ là bản đơn giản nhất. Cho bếp nhà.
Lỗi một là riêu tan hết. Do đậu còn nước hoặc khuấy sớm.
Lỗi hai là nước không đủ chua. Nêm dấm bỗng dần.
Lỗi ba là nước đục. Do khuấy nồi sau khi thả riêu.
Lỗi bốn là màu nhợt. Thiếu dầu điều hoặc cà chua ít.
Lỗi năm là nhạt vì thiếu tầng đậm vị. Thêm nấm hương.
Lỗi sáu là dầu điều đắng. Đun quá lửa.
Nếm nước trước khi thả riêu. Sửa được lúc đó.
Sau khi thả riêu thì không nêm được nữa. Vì không khuấy được.
Nêm xong hoàn toàn trước khi thả riêu vào nồi. Sau đó bạn không khuấy được nữa nên cũng không nêm được nữa.
Nấm bào ngư xé miếng dày là thứ thay thịt ốc gần nhất về kết cấu. Đó là cách làm bún riêu ốc chay mà không cần nguyên liệu giả nào.
