Một bảng giá hai mươi món ở quán bún nhỏ là dấu hiệu chủ quán chưa quyết được mình bán gì. Nó làm bếp rối, làm kho phình ra, làm khách chọn lâu, và cuối cùng không món nào đủ tốt để ai nhớ. Bài này nói cách chọn ít mà đúng, và cách biết khi nào nên bỏ một món.
Bao nhiêu món là đủ
Sáu tới tám món là mức hợp lý. Cho quán nhỏ.
Dưới sáu thì khách thấy nghèo nàn. Giới hạn dưới.
Trên mười thì bếp rối. Giới hạn trên.
Mỗi món thêm là thêm nguyên liệu riêng. Chi phí ẩn.
Và thêm một thứ có thể ế. Rủi ro.
Và thêm thời gian chuẩn bị. Chi phí công.
Khách thật ra chỉ gọi vài món. Quy luật.
Ba món thường chiếm bảy mươi phần trăm doanh thu. Con số hay gặp.
Đo thật ở quán mình. Ghi số liệu.
Rồi cắt phần đuôi. Quyết định dựa trên số.
Bảng ngắn thì khách chọn nhanh. Lợi ích vận hành.
Giờ cao điểm thì đó là khác biệt lớn. Thực tế.
Ba món thường chiếm khoảng bảy mươi phần trăm doanh thu của một quán bún. Đo thật ở quán mình rồi cắt phần đuôi là quyết định dễ nhất mà hiệu quả nhất.
Mỗi món thêm vào bảng kéo theo nguyên liệu riêng, rủi ro ế riêng và thời gian chuẩn bị riêng. Chi phí đó không hiện ra trên giấy nhưng nó có thật.
Cân giữa các nhóm
Có ít nhất hai món nước. Nhóm chính.
Có ít nhất một món khô. Cho khách không thích nước.
Và cho mùa hè. Lý do thứ hai.
Có một món cay và một món không cay. Cân khẩu vị.
Có một món không gluten. Cho nhóm dị ứng.
Có một món thuần chay nghiêm. Không ngũ vị tân.
Có một tô nhỏ cho trẻ em. Kéo cả gia đình.
Chia giá thành hai ba mức. Khách chọn theo túi tiền.
Đừng để mọi món cùng một giá. Mất cơ hội.
Món cao giá nhất không cần bán chạy. Nó làm món giữa trông hợp lý.
Đó là hiệu ứng có thật. Tâm lý giá.
Cân nhóm quan trọng hơn số lượng. Nguyên tắc.
Một món cao giá trên bảng làm các món ở giữa trông hợp lý hơn. Nó không cần bán chạy để có tác dụng.
Cân giữa các nhóm quan trọng hơn tổng số món. Sáu món phủ đủ nhóm tốt hơn mười hai món cùng một kiểu.
Chọn món chủ đạo
Phải có một món khách nhớ tên quán vì nó. Nguyên tắc.
Chọn món mình nấu giỏi nhất. Tiêu chí một.
Chọn món ít cạnh tranh trong vùng. Tiêu chí hai.
Chọn món hợp gu khách xung quanh. Tiêu chí ba.
Ba tiêu chí có thể xung đột. Phải cân.
Ưu tiên tiêu chí ba nếu phải chọn. Khách quyết định.
Làm món đó thật tốt. Dồn công vào một chỗ.
Đặt nó ở đầu bảng. Vị trí quan trọng.
Nhắc nó trong tên quán nếu hợp. Nhận diện.
Các món khác là bổ trợ. Vai trò.
Đừng để món chủ đạo bị lu mờ. Nguyên tắc.
Khách nhớ quán vì một món. Không vì bảng dài.
Mỗi quán cần một món mà khách nhớ tên quán vì nó. Không có món đó thì bạn chỉ là một chỗ ăn tiện đường.
Ưu tiên gu khách xung quanh khi ba tiêu chí xung đột. Món bạn nấu giỏi nhất mà không ai quanh đây ăn thì nó chỉ là sở thích cá nhân.
Xoay món theo mùa
Giữ món cố định làm nền. Ba tới bốn món.
Xoay một hai món theo mùa. Tạo mới lạ.
Mùa hè đẩy món khô và món mát. Điều chỉnh.
Mùa đông đẩy món nước và món cay. Ngược lại.
Món mùa dùng nguyên liệu đang rẻ. Lợi kép.
Ghi rõ là món theo mùa. Khách thấy đặc biệt.
Tạo cảm giác phải thử trước khi hết mùa. Tâm lý.
Thêm món dịp rằm và mùng một. Theo lịch ăn chay.
Không đổi món cố định. Khách quen phản ứng mạnh.
Thử món mới với lượng nhỏ. Đo phản ứng.
Hỏi ý khách quen. Họ thích được hỏi.
Ghi số liệu món mới hai tuần. Rồi quyết.
Ghi rõ đây là món theo mùa thì khách thấy đặc biệt và muốn thử trước khi hết. Cùng một món mà cách giới thiệu khác nhau cho kết quả khác nhau.
Tuyệt đối không đổi món cố định đã có khách quen. Đổi món nền là cách nhanh nhất mất nhóm khách trung thành nhất.
Khi nào bỏ một món
Đặt mốc trước khi thử món mới. Nguyên tắc.
Ví dụ bán được mười tô một tuần. Mốc cụ thể.
Không đạt sau một tháng thì bỏ. Quyết định thẳng.
Đừng giữ vì tiếc công học công thức. Sai lầm phổ biến.
Đừng giữ vì mình thích món đó. Sai lầm thứ hai.
Món ế kéo theo nguyên liệu ế. Chi phí thật.
Và chiếm chỗ trên bảng. Chi phí cơ hội.
Bỏ món thì báo trước. Khách quen của món đó.
Gợi ý món thay thế. Giữ khách.
Bỏ một món để thêm một món mới. Giữ số lượng ổn định.
Rà lại bảng giá sáu tháng một lần. Thói quen.
Bảng giá là thứ sống chứ không cố định. Kết.
Đặt mốc số lượng trước khi đưa món mới lên bảng. Không có mốc thì bạn luôn tìm được lý do giữ nó thêm một tháng nữa.
Đừng giữ một món vì tiếc công học công thức hoặc vì cá nhân mình thích nó. Đó là hai lý do giữ món ế phổ biến nhất và cả hai đều không liên quan tới khách.
