Công thức nước dùng trong sách luôn viết cho ba bốn lít. Một quán bún nhỏ cần hai ba chục lít mỗi ngày, và phép nhân thẳng không cho kết quả đúng: tỷ lệ gia vị lệch, thời gian hầm đổi, và nồi lớn có những vấn đề nồi nhỏ không có. Bài này nói cách quy đổi thật và cách tổ chức việc nấu cho một buổi bán.
Quy đổi tỷ lệ lên mẻ lớn
Rau củ nhân thẳng theo lượng nước. Phần dễ.
Ba mươi lít cần năm kilogam rau củ. Theo tỷ lệ nền.
Gia vị thơm thì không nhân thẳng. Điểm quan trọng.
Quế hồi nhân lên khoảng bảy phần mười. Hệ số thực tế.
Nhân thẳng thì mùi gia vị át hết. Lý do.
Muối cũng nhân dưới tỷ lệ. Khoảng tám phần mười.
Rồi nêm bù ở cuối. An toàn hơn.
Nấm hương nhân thẳng được. Vị nền.
Tảo bẹ nhân dưới tỷ lệ. Dễ quá tay.
Nêm ít rồi thêm luôn là nguyên tắc. Với mẻ lớn càng đúng.
Ghi lại công thức mẻ lớn riêng. Không dùng công thức nhà.
Đo bằng cân chứ không bằng thìa. Ở quy mô này.
Gia vị thơm và muối nhân dưới tỷ lệ chứ không nhân thẳng. Nhân thẳng ở mẻ ba mươi lít thì mùi quế hồi át hết mọi thứ khác.
Viết một công thức riêng cho mẻ lớn thay vì nhân từ công thức nhà mỗi lần. Nhân nhẩm trong đầu lúc bận là nguồn sai số lớn nhất.
Nồi và bếp
Nồi inox đáy dày là lựa chọn đúng. Nhiệt đều, không khê.
Nồi nhôm mỏng dễ khê đáy. Tránh.
Chọn nồi cao hơn là rộng. Bay hơi ít hơn.
Nồi rộng miệng thì bay hơi nhiều. Phải châm nước.
Dung tích nồi lớn hơn lượng nấu hai mươi phần trăm. Chỗ cho sôi trào.
Bếp gas công nghiệp cho nồi lớn. Bếp nhà không đủ nhiệt.
Đun nồi ba mươi lít trên bếp nhà mất rất lâu. Thực tế.
Có van điều chỉnh lửa nhỏ. Quan trọng cho giai đoạn hầm.
Nồi có vòi xả thì tiện múc. Đầu tư đáng.
Rổ lồng trong nồi thì dễ vớt xác. Mẹo vận hành.
Vớt cả rổ thay vì lọc từng muôi. Tiết kiệm thời gian.
Vệ sinh nồi kỹ mỗi ngày. Cặn bám gây mùi.
Dùng rổ lồng vừa lòng nồi để đựng rau củ. Hết giờ hầm thì nhấc cả rổ ra thay vì lọc từng muôi.
Chọn nồi cao hơn là nồi rộng. Nồi rộng miệng bay hơi nhiều và bạn phải châm nước liên tục, làm loãng vị.
Thời gian ở mẻ lớn
Thời gian đun sôi lâu hơn nhiều. Khác biệt lớn nhất.
Ba mươi lít mất bốn mươi phút để sôi. Con số thực tế.
Tính thời gian đó vào lịch. Hay bị quên.
Thời gian hầm không tăng theo tỷ lệ. Điểm quan trọng.
Một tiếng rưỡi vẫn đủ. Như mẻ nhỏ.
Hầm lâu hơn thì rau củ nát và nước đục. Không lợi.
Cắt rau củ khúc lớn hơn ở mẻ lớn. Chịu được lâu hơn.
Thời gian làm nguội cũng lâu hơn nhiều. Vấn đề an toàn.
Nồi lớn nguội rất chậm. Vùng nhiệt nguy hiểm.
Chia sang nồi nhỏ để nguội. Bắt buộc.
Bắt đầu nấu từ ba giờ sáng cho buổi sáng. Lịch thực tế.
Hoặc nấu từ chiều hôm trước. Cách nhiều quán làm.
Thời gian đun sôi tăng mạnh theo lượng còn thời gian hầm thì gần như không đổi. Nhiều người tính ngược lại và ra lịch sai cả tiếng.
Nồi lớn nguội rất chậm nên phải chia sang nồi nhỏ. Để nguyên nồi ba mươi lít nguội tự nhiên là giữ nó trong vùng nhiệt nguy hiểm nhiều giờ.
Nước cốt đậm đặc
Nấu nước cốt rồi pha loãng là cách tiết kiệm chỗ. Phương pháp.
Nấu đặc gấp ba rồi pha khi dùng. Tỷ lệ thường.
Cần ít nồi và ít chỗ trữ hơn. Ưu điểm.
Dễ cấp đông hơn. Ưu điểm hai.
Nấu nước cốt thì dùng ít nước hơn từ đầu. Không phải cô đặc lại.
Cô đặc bằng cách đun cạn làm vị đắng. Tránh cách đó.
Nêm nhạt ở nước cốt. Nêm lại sau khi pha.
Nêm đủ ở nước cốt thì pha ra mặn. Lỗi hay gặp.
Pha bằng nước sôi khi dùng. Nhanh.
Nếm lại sau khi pha. Bước bắt buộc.
Ghi rõ tỷ lệ pha lên hộp. Người khác cũng làm được.
Cách này hợp quán nhỏ và bán mang đi. Ứng dụng.
Nấu nước cốt bằng cách dùng ít nước từ đầu chứ đừng đun cạn để cô đặc. Đun cạn lâu làm vị chuyển đắng và nước sẫm màu.
Nêm nhạt ở nước cốt rồi nêm lại sau khi pha. Nêm vừa miệng ở nước cốt thì tô bún pha ra luôn mặn.
Chia mẻ theo buổi bán
Đừng nấu cả ngày trong một nồi. Nguyên tắc.
Nước dùng giữ nóng nhiều giờ thì vị xuống. Lý do.
Và nước đục dần. Lý do hai.
Chia thành hai mẻ cho buổi sáng và buổi trưa. Cách tổ chức.
Mẻ hai giữ lạnh rồi đun khi cần. Quy trình.
Hoặc giữ nồi hai ở lửa rất nhỏ riêng. Cách khác.
Chuyển sang nồi hai khi nồi một còn một phần tư. Thời điểm.
Không đổ nồi hai vào nồi một. Nồi cũ kéo nồi mới xuống.
Dùng hết nồi một rồi mới dùng nồi hai. Nguyên tắc.
Ghi lượng dùng mỗi buổi. Chia mẻ chính xác hơn.
Điều chỉnh theo ngày trong tuần. Cuối tuần khác ngày thường.
Khách nhận ra tô cuối buổi khác tô đầu buổi. Lý do phải chia mẻ.
Không đổ nồi mới vào nồi cũ đang cạn. Nồi cũ đã xuống vị và nó kéo cả nồi mới xuống theo.
Khách quen nhận ra tô cuối buổi khác tô đầu buổi. Chia mẻ là cách duy nhất để tô lúc mười giờ giống tô lúc sáu giờ.
