Bún thang là món bún cầu kỳ nhất của Hà Nội: nước dùng phải trong như nước mưa, mọi nguyên liệu phải thái chỉ mảnh như que tăm, và tô phải xếp thành hình quạt nhiều màu. Bản chay không làm nhẹ đi yêu cầu nào trong số đó. Nếu bạn định làm bún thang chay cho xong thì đừng làm — cái hay của nó chính là sự tỉ mỉ.
Nước dùng phải trong veo
Đây là món đòi nước trong nhất. Tiêu chuẩn cao nhất.
Nhìn thấy rõ đáy tô. Mức đạt.
Nền là nước hầm củ cải trắng. Ngọt thanh, ít cặn.
Thêm nấm hương khô. Đậm vị.
Thêm củ cải khô nếu có. Nguyên liệu đặc trưng.
Không dùng cà chua. Làm đục và sai màu.
Không dùng rau củ nhiều tinh bột. Nguyên tắc.
Hầm lửa rất nhỏ. Chỉ lăn tăn.
Hớt bọt liên tục. Không bỏ sót.
Lọc qua vải màn hai lần. Bước bắt buộc.
Nêm rất nhẹ tay. Nước thanh chứ không đậm.
Một chút nước tương trắng nếu có. Không làm sẫm màu.
Bún thang đòi nước trong ở mức nhìn thấy rõ đáy tô. Không đạt được điều đó thì món chỉ là bún nước thường chứ không phải bún thang.
Không dùng cà chua trong nồi bún thang. Nó vừa làm đục vừa cho màu sai hoàn toàn với tinh thần của món.
Trứng chay thái chỉ
Bản mặn dùng trứng tráng mỏng thái chỉ. Nguyên liệu gốc.
Bản chay làm trứng giả từ bột. Cách thay thế.
Bột đậu xanh pha với nước và nghệ. Công thức đơn giản.
Thêm chút bột năng cho dẻo. Dễ thái.
Đánh tan không vón. Lọc qua rây.
Tráng mỏng trên chảo chống dính. Như tráng trứng.
Mỏng hết mức có thể. Càng mỏng càng đẹp.
Lửa nhỏ và không để xém. Màu phải vàng đều.
Để nguội rồi cuộn lại. Dễ thái.
Thái chỉ thật mảnh. Một milimet.
Dùng dao sắc và thái dứt khoát. Không cưa.
Đậu hũ ky chiên cũng dùng được. Cách thay khác.
Cuộn lá trứng chay lại rồi thái mới ra sợi đều và mảnh. Thái trực tiếp trên mặt phẳng thì sợi to nhỏ không đều.
Tráng càng mỏng càng tốt vì bún thang được đánh giá bằng độ mảnh của sợi thái. Lá dày thì thái mấy cũng không ra sợi chỉ.
Các nguyên liệu thái chỉ khác
Nấm hương hầm xong thái chỉ. Thay giò lụa về vị trí.
Chọn tai nấm dày để thái được. Chi tiết.
Đậu hũ ky chiên giòn thái sợi. Cho kết cấu.
Nấm đùi gà xé sợi rồi xào. Thay thịt gà.
Xé theo thớ cho ra sợi dài. Kỹ thuật.
Chả chay thái chỉ. Nếu có.
Củ cải khô ngâm nở rồi thái. Nguyên liệu đặc trưng.
Củ cải khô cho vị mặn ngọt riêng. Không thay được.
Hành lá thái nhỏ nếu không kiêng. Màu xanh.
Rau răm thái chỉ. Mùi đặc trưng của món.
Rau răm là bắt buộc. Không có thì mất chất.
Mọi thứ đều thái chỉ. Nguyên tắc của món.
Rau răm là nguyên liệu bắt buộc của bún thang chứ không phải rau thơm tuỳ chọn. Thiếu nó thì tô bún mất đúng cái mùi người ta nhớ.
Củ cải khô ngâm nở cho vị mặn ngọt mà không nguyên liệu tươi nào thay được. Đây là chi tiết phân biệt bún thang làm kỹ với bản làm qua loa.
Xếp tô
Bún thang được đánh giá bằng cách xếp. Đặc điểm của món.
Trụng bún và trút vào tô. Nền.
San bún thành mặt phẳng. Chuẩn bị.
Xếp từng loại nguyên liệu thành múi. Hình quạt.
Mỗi múi một màu. Vàng, nâu, trắng, xanh.
Không trộn lẫn. Nguyên tắc.
Xếp màu tương phản cạnh nhau. Nổi bật.
Chừa khoảng giữa cho rau răm. Điểm nhấn.
Chan nước dùng nhẹ tay ven thành tô. Không làm xô lệch.
Chan mạnh thì các múi trôi vào nhau. Lỗi phổ biến.
Chan vừa ngập bún. Không ngập topping.
Bưng ra ngay. Trước khi xô lệch.
Chan nước ven thành tô chứ đừng chan thẳng xuống giữa. Chan mạnh thì cả hình quạt vừa xếp trôi vào nhau trong hai giây.
Chan vừa ngập bún chứ đừng ngập phần xếp trên. Các múi màu phải còn nhìn thấy vì đó là nửa giá trị của món.
Ăn kèm và làm cho quán
Bún thang ăn với chút mắm tôm chay. Truyền thống có mắm tôm.
Một giọt tinh dầu cà cuống là bản cầu kỳ nhất. Hiếm và đắt.
Không có thì bỏ. Không thay bằng gì.
Kèm lát chanh và ớt. Khách tự chỉnh.
Không kèm rổ rau sống lớn. Khác bún riêu.
Món này ăn thanh. Rau nhiều thì phá.
Chuẩn bị nguyên liệu thái chỉ từ sáng sớm. Rất tốn thời gian.
Mỗi loại để hộp riêng. Không lẫn màu.
Thái sẵn thì khô mặt. Đậy màng bọc.
Xếp tô mất gấp ba lần tô bún thường. Tính vào giá.
Bán giá cao hơn là hợp lý. Công thật.
Không nên bán vào giờ quá đông. Không kịp xếp.
Bún thang mất gấp ba thời gian xếp tô so với bún thường. Bán nó trong giờ cao điểm là tự làm nghẽn cả quán.
Không có tinh dầu cà cuống thì bỏ hẳn chứ đừng thay bằng thứ khác. Nó là gia vị không có vật thay thế và bản thiếu nó vẫn là bún thang đúng.
Chuẩn bị toàn bộ nguyên liệu thái chỉ từ sáng sớm và để riêng từng hộp. Trộn lẫn thì mất luôn phần xếp múi màu, vốn là điểm của món.
Đậy màng bọc lên các hộp nguyên liệu đã thái. Sợi thái mảnh khô mặt rất nhanh và khô rồi thì xếp lên tô trông xơ xác.
