Đậu phụ là nguyên liệu bị đánh giá thấp nhất trong bếp chay, phần lớn vì người ta chỉ biết một cách dùng: cắt miếng rồi chiên. Nhưng cùng một bìa đậu, sáu cách xử lý cho ra sáu thứ khác nhau về kết cấu tới mức khách không nhận ra chúng cùng một nguyên liệu. Biết chọn cách nào cho món nào là nửa việc của một quán chay.
Ép chắc và chiên giòn
Ép đậu là bước đầu của mọi cách. Nguyên tắc chung.
Lót giấy thấm và đặt vật nặng. Hai mươi phút.
Đậu ráo thì không bắn dầu. Lợi ích một.
Vỏ giòn hơn. Lợi ích hai.
Ngấm gia vị tốt hơn. Lợi ích ba.
Cắt miếng đều nhau. Chín cùng lúc.
Dầu nóng già rồi mới thả. Vỏ se ngay.
Không đảo trong phút đầu. Để vỏ hình thành.
Chiên vàng đều bốn mặt. Bốn phút.
Kết cấu ngoài giòn trong mềm. Kết quả.
Hợp bún trộn và bún khô. Ứng dụng.
Giữ được độ giòn khoảng một tiếng. Hạn chế.
Ép đậu hai mươi phút giải quyết cùng lúc ba vấn đề. Bắn dầu, vỏ không giòn và không ngấm vị đều bắt nguồn từ nước trong bìa đậu.
Đậu chiên giòn chỉ giữ được độ giòn khoảng một tiếng. Với hàng quán thì phải chiên theo đợt chứ không chiên sẵn từ sáng.
Chiên phồng và đậu đông lạnh
Chiên phồng cần dầu rất nóng. Khác chiên giòn.
Cắt miếng lớn hơn. Bốn phân.
Thả vào dầu nóng già. Miếng phồng lên.
Bên trong rỗng và xốp. Kết cấu đặc trưng.
Hút nước dùng rất tốt. Ưu điểm cho bún nước.
Đậu phụ đông lạnh rồi rã đông. Cách khác hẳn.
Cấu trúc chuyển thành xốp như bọt biển. Cơ chế vật lý.
Nước trong đậu đóng băng và tạo lỗ. Giải thích.
Vắt kiệt nước sau khi rã đông. Bước bắt buộc.
Ngấm gia vị gấp nhiều lần. Ưu điểm lớn nhất.
Kết cấu dai và có sớ. Gần thịt hơn.
Hợp món kho và món hầm. Ứng dụng.
Đông lạnh đậu phụ rồi rã đông là mẹo rẻ nhất mà đổi hẳn chất lượng món. Cấu trúc xốp của nó ngấm gia vị gấp nhiều lần đậu thường.
Vắt kiệt nước sau khi rã đông là bước không được bỏ. Đậu còn nước thì mọi ưu thế của cách này biến mất.
Kho và om
Kho cho đậu vị đậm nhất. Ưu điểm.
Chiên sơ mặt trước khi kho. Giữ hình.
Bỏ bước này thì đậu nát. Lý do.
Thắng đường cho màu cánh gián. Bước tạo màu.
Dừng khi đường màu hổ phách. Quá thì đắng.
Pha nước kho với nước tương. Nền vị.
Kho lửa nhỏ mười lăm phút. Thời gian.
Rưới nước kho lên đậu liên tục. Ngấm đều.
Nước kho phải sánh lại. Dấu hiệu xong.
Rắc tiêu ở cuối. Giữ mùi.
Đậu kho để được ba ngày. Càng để càng ngấm.
Hợp bún nước và bún trộn. Đa dụng.
Đậu kho là món làm sẵn tốt nhất trong nhóm này. Nó để được ba ngày và càng để càng ngấm, ngược hẳn với đậu chiên.
Chiên sơ mặt đậu trước khi kho là bước giữ miếng còn nguyên hình. Kho thẳng đậu tươi thì sau mười phút chỉ còn vụn.
Đậu non và đậu hũ trứng chay
Đậu phụ non mềm và mịn. Kết cấu khác hẳn.
Không chiên được. Nát ngay.
Thả vào tô ở bước cuối. Cách dùng.
Cắt miếng bằng thìa chứ không dao. Tránh vỡ.
Hợp món nước thanh. Bún nấm, bún rau cải.
Cho cảm giác mềm mát. Vai trò trong tô.
Đậu hũ trứng chay làm từ đậu nành và bột. Sản phẩm riêng.
Kết cấu chắc hơn đậu non. Cắt lát được.
Chiên sơ được. Khác đậu non.
Kiểm nhãn xem có trứng thật không. Tên gọi dễ nhầm.
Một số loại có trứng. Không thuần chay.
Hỏi rõ khi mua. Nguyên tắc.
Đậu hũ trứng là tên gọi dễ gây nhầm và một số loại có trứng thật. Kiểm nhãn trước khi đưa vào thực đơn thuần chay.
Cắt đậu phụ non bằng thìa chứ đừng dùng dao. Thìa ấn xuống cho miếng gọn còn dao kéo thì nó vỡ nát.
Chọn cách nào cho món nào
Bún nước thanh thì dùng đậu non hoặc đậu chiên phồng. Ghép một.
Bún nước đậm thì dùng đậu đông lạnh hoặc đậu kho. Ghép hai.
Bún chua thì dùng đậu chiên vàng. Ngấm nước chua.
Bún trộn thì dùng đậu chiên giòn. Tương phản kết cấu.
Bún xào thì dùng đậu chiên chắc. Chịu được đảo.
Bún mang đi thì dùng đậu kho. Không mất kết cấu.
Không dùng đậu non cho món mang đi. Nát trên đường.
Không dùng đậu chiên giòn cho bún nước. Mất giòn ngay.
Trừ khi để riêng cho khách tự thả. Ngoại lệ.
Một quán nên có ba cách xử lý. Đủ phủ mọi món.
Chiên giòn, kho và đông lạnh. Bộ ba khuyến nghị.
Ghi rõ cách xử lý trong công thức. Người khác làm được.
Ba cách xử lý là đủ cho một quán phủ hết mọi món trên bảng. Chiên giòn cho món khô, kho cho món làm sẵn, đông lạnh cho món cần ngấm.
Không bao giờ dùng đậu chiên giòn cho bún nước trừ khi để riêng. Thả vào tô là mất độ giòn trong ba mươi giây và khách nhận được miếng đậu mềm nhũn.
Khách không nhận ra sáu cách xử lý này cùng đến từ một bìa đậu. Đó là lý do một quán chay không cần nhiều nguyên liệu mà vẫn có bảng món phong phú.
Ghi rõ cách xử lý trong công thức chứ đừng chỉ ghi hai chữ đậu phụ. Người phụ bếp làm theo công thức mơ hồ thì ra món khác hẳn.
Đậu phụ là nguồn đạm rẻ nhất tính theo gam. Với quán chay thì đây là nguyên liệu giữ được giá vốn ở mức chấp nhận.
