Không có nồi nước dùng nào vừa miệng tất cả mọi người. Người thích mặn, người thích cay, người cần chua thêm. Khay gia vị trên bàn giải quyết chuyện đó mà không bắt bếp phải nấu mười nồi: nêm nồi ở mức cân bằng rồi để khách tự hoàn thiện. Bài này nói nên có gì trên khay và pha từng thứ thế nào.
Ớt chưng và sa tế
Ớt chưng là thứ quan trọng nhất trên khay. Với món bún chua.
Phi ớt bột trong dầu ấm. Không dầu nóng già.
Tắt bếp rồi mới cho ớt bột. Tránh cháy.
Ớt cháy thì đen và đắng. Lỗi phổ biến nhất.
Thêm hạt điều màu cho đỏ đẹp. Màu.
Nêm chút muối và đường. Thành gia vị hoàn chỉnh.
Sa tế thì thêm sả băm phi. Khác ớt chưng.
Sa tế đậm hơn và có mùi sả. Phân biệt.
Sa tế cho món miền Trung. Ứng dụng.
Ớt chưng cho món miền Bắc. Ứng dụng khác.
Cả hai trữ được hai tuần. Thời hạn.
Làm mẻ lớn một lần. Tiết kiệm công.
Tắt bếp trước khi cho ớt bột vào chảo dầu. Ớt bột cháy trong vài giây và cả mẻ thành đen đắng, không cứu được.
Phân biệt rõ ớt chưng với sa tế và bày đúng loại theo món chủ đạo. Sa tế trên bàn quán bún riêu là sai vùng miền.
Giấm ớt và chanh
Giấm ớt là gia vị bàn cổ điển. Miền Bắc.
Ớt tươi thái lát ngâm giấm. Cách làm.
Giấm gạo chứ không giấm công nghiệp. Vị dịu hơn.
Thêm chút đường. Cân vị.
Để một ngày cho ớt ra vị. Thời gian.
Giữ được một tháng. Lâu nhất nhóm.
Chanh tươi cắt miếng. Bày trên đĩa nhỏ.
Cắt sát giờ. Chanh cắt sẵn bị khô.
Bày lượng vừa đủ. Bổ sung liên tục.
Quất thay chanh cho món miền Nam. Vị khác.
Không bày chanh đã héo. Điểm trừ.
Giấm ớt và chanh làm hai việc khác nhau. Giấm cho chua nền, chanh cho chua tươi và mùi.
Giấm cho vị chua nền còn chanh cho chua tươi kèm mùi vỏ. Hai thứ không thay nhau được nên bày cả hai.
Cắt chanh sát giờ chứ đừng cắt sẵn cả rổ từ sáng. Miếng chanh khô mặt là chi tiết nhỏ mà khách thấy ngay.
Nước chấm cho món khô
Món khô cần nước chấm riêng. Không dùng chung với món nước.
Nước mắm chay pha chua ngọt. Loại một.
Tỷ lệ một mắm chay, một đường, một chanh, ba nước. Công thức.
Pha nước ấm cho đường tan. Nguyên tắc.
Thêm tỏi băm nếu không kiêng. Truyền thống.
Thay bằng gừng nếu kiêng ngũ vị tân. Giải pháp.
Nước tương gừng cho món hấp và chiên. Loại hai.
Chao pha cho món miền Nam. Loại ba.
Nghiền chao với chanh và đường. Cách pha.
Pha mẻ đủ dùng trong ngày. Không pha nhiều.
Nếm lại giữa buổi. Vị đổi khi để lâu.
Hai loại nước chấm là đủ cho một quán. Nguyên tắc.
Món khô phải có nước chấm riêng chứ không dùng chung với nước dùng của món nước. Hai thứ khác hẳn nhau về nồng độ và cách dùng.
Pha nước chấm theo mẻ đủ dùng trong ngày và nếm lại giữa buổi. Vị của nó trôi dần khi để lâu trên quầy nóng.
Bố trí khay gia vị
Mỗi bàn một khay. Khách không phải đứng dậy.
Khay nhựa hoặc inox có ngăn. Gọn.
Bốn tới năm hũ là đủ. Không nhiều hơn.
Quá nhiều thì khách rối và bàn bừa. Lý do.
Ớt chưng hoặc sa tế. Hũ một.
Giấm ớt. Hũ hai.
Nước tương. Hũ ba.
Tiêu xay. Hũ bốn.
Chanh và ớt tươi trên đĩa nhỏ. Phần tươi.
Mỗi hũ một thìa riêng. Nguyên tắc vệ sinh.
Dán nhãn nếu hũ giống nhau. Khách không nhầm.
Lau khay giữa mỗi lượt khách. Bắt buộc.
Mỗi hũ phải có thìa riêng của nó. Dùng chung một thìa là chuyện khách nhìn thấy và họ trừ điểm ngay.
Bốn tới năm hũ là đủ cho một khay. Nhiều hơn thì bàn bừa, khách rối và bạn tốn công bổ sung hơn.
Duy trì và vệ sinh
Kiểm khay mỗi sáng trước khi mở. Thói quen.
Bổ sung hũ vơi. Không để cạn.
Hũ cạn là điểm trừ. Khách nhận ra.
Lau sạch miệng hũ. Dính gia vị là mất vệ sinh.
Rửa hũ mỗi tuần. Không chỉ đổ thêm.
Đổ thêm mãi thì đáy hũ hỏng. Vấn đề thật.
Đổ hết phần cũ trước khi đổ mới. Nguyên tắc.
Ghi ngày pha lên đáy hũ. Theo dõi.
Kiểm mùi trước khi bày. Gia vị cũng hỏng.
Nước chấm có mùi lạ thì bỏ. Không tiếc.
Thìa rửa mỗi ngày. Bắt buộc.
Khay sạch là dấu hiệu quán sạch. Khách suy ra.
Không bao giờ đổ thêm gia vị mới lên phần cũ còn dưới đáy hũ. Phần đáy không bao giờ được dùng hết và nó hỏng dần.
Khay gia vị sạch là thứ khách dùng để suy ra cả bếp có sạch không. Nó nằm ngay trước mắt họ suốt bữa ăn.
Nêm nồi nhạt và để khách tự chỉnh
Nêm nồi ở mức cân bằng chứ không nêm theo gu riêng. Nguyên tắc gốc.
Khay gia vị lo phần chênh lệch. Vai trò của nó.
Nêm nồi quá đậm thì khách không gỡ được. Một chiều.
Nêm nhạt thì khách thêm được. Chiều còn lại.
Nên thà nhạt hơn là đậm. Kết luận.
Cay cũng vậy. Nấu vừa rồi để sa tế riêng.
Khách ăn cay tự thêm được. Người không ăn cay thì không gỡ được.
Đây là nguyên tắc đơn giản mà nhiều quán làm ngược. Nhận xét.
Hỏi khách mới có ăn cay không. Thói quen phục vụ tốt.
Ghi rõ món nào cay sẵn. Trên bảng giá.
Khách dẫn trẻ nhỏ cần biết. Lý do cụ thể.
Khay gia vị tiết kiệm cho bếp rất nhiều. Không phải nấu nhiều nồi.
Nêm nồi nhạt hơn mức trung bình rồi để khách tự thêm là chiến lược đúng. Thêm thì được chứ gỡ ra thì không, và nguyên tắc một chiều đó quyết định cách nêm cả nồi.
Khay gia vị cho phép một nồi phục vụ mọi khẩu vị. Đó là công cụ vận hành chứ không chỉ là phép lịch sự với khách.
