Trong bếp chay, chữ "nấm" trên công thức gần như vô nghĩa nếu không nói rõ loại nào. Nấm hương cho mùi nhưng không cho kết cấu; nấm đùi gà cho kết cấu nhưng gần như không có mùi; nấm rơm cho vị ngọt nhưng nát nếu nấu lâu. Một tô bún làm tốt thường dùng hai ba loại, mỗi loại làm một việc.
Nấm hương — nguồn mùi và đậm vị
Nấm hương khô mạnh hơn nấm tươi nhiều. Điểm quan trọng.
Quá trình sấy cô đặc hợp chất tạo mùi. Cơ chế.
Dùng nấm khô cho nước dùng. Nguyên tắc.
Ngâm nước ấm hai mươi phút. Không nước sôi.
Nước sôi làm mất mùi. Lý do.
Giữ nước ngâm. Phần lớn vị nằm ở đó.
Lọc nước ngâm bỏ cặn. Bước cần.
Cắt bỏ chân nấm. Chân cứng và xơ.
Chân nấm dùng nấu nước dùng. Không bỏ.
Thái chỉ hoặc để nguyên tai. Tuỳ món.
Nấm hương là nguồn umami mạnh nhất của bếp chay. Vai trò chính.
Không món bún chay nào nên thiếu nó. Nhận xét.
Nước ngâm nấm hương chứa phần lớn vị đậm và đổ đi là mất hết. Đây là lỗi phổ biến nhất trong bếp chay mới.
Chân nấm hương cứng nhưng không bỏ đi. Cho vào nồi nước dùng thì nó cho vị y như tai nấm.
Nấm đùi gà — kết cấu thay thịt
Thân dày và có thớ dọc. Đặc điểm.
Là loại duy nhất xé được sợi dài. Ưu thế.
Xé theo thớ dọc. Nguyên tắc.
Xé ngang thì ra vụn. Lỗi.
Hoặc cắt khoanh dày. Cách dùng khác.
Khứa mặt khoanh. Ngấm và trông giống thịt.
Ướp muối rồi vắt kiệt. Làm dai hơn.
Xào lửa lớn cho săn. Bước tạo kết cấu.
Gần như không có mùi riêng. Nhược điểm.
Phải ướp đậm. Bù lại.
Hợp món cần miếng đạm chắc. Ứng dụng.
Thay bắp bò, thịt ốc, lòng. Các vai trò.
Nấm đùi gà là loại duy nhất xé được sợi dài theo thớ. Đó là lý do nó thay được thịt xé trong khi các loại nấm khác thì không.
Nấm đùi gà gần như không có mùi riêng nên phải ướp đậm. Nó cho kết cấu chứ không cho vị, và hiểu điều đó thì không dùng nhầm.
Nấm rơm và nấm bào ngư
Nấm rơm cho vị ngọt rõ. Đặc tính.
Để nguyên tai hoặc cắt đôi. Không thái nhỏ.
Nấm rơm nhanh nát. Cho vào cuối.
Nấu quá năm phút là nhũn. Giới hạn.
Rửa nhanh chứ không ngâm. Hút nước.
Nấm rơm hợp món nước ngọt thanh. Ứng dụng.
Nấm bào ngư mềm và dễ xé. Đặc tính.
Xé miếng dày thì có kết cấu. Kỹ thuật.
Xé mảnh thì nát khi nấu. Lỗi.
Vắt bớt nước trước khi xào. Làm dai hơn.
Nấm bào ngư thay thịt ốc tốt. Ứng dụng đặc thù.
Rẻ hơn nấm đùi gà. Lợi thế chi phí.
Nấm rơm nát sau năm phút nấu nên luôn cho vào cuối. Thả từ đầu thì nó tan ra và làm đục nồi.
Nấm bào ngư rẻ hơn nấm đùi gà mà xé miếng dày thì kết cấu không kém nhiều. Đó là lựa chọn tốt khi cần cân chi phí.
Nấm kim châm, nấm mỡ và mộc nhĩ
Nấm kim châm mảnh và dai nhẹ. Đặc tính.
Cắt bỏ gốc. Phần cứng.
Tách thành từng chùm nhỏ. Không để cả bó.
Thả vào tô ở bước cuối. Chín rất nhanh.
Cho cảm giác sợi trong tô. Vai trò.
Nấm mỡ cho vị nhẹ và mềm. Đặc tính.
Thái lát dày. Không thái mỏng.
Xào trước khi cho vào nước. Vị đậm hơn.
Nấm mỡ nát nếu nấu lâu. Hạn chế.
Mộc nhĩ cho độ giòn. Vai trò khác hẳn.
Ngâm nở rồi thái sợi. Cách dùng.
Mộc nhĩ không có vị. Chỉ cho kết cấu.
Mộc nhĩ hoàn toàn không có vị riêng và nó chỉ tồn tại để cho độ giòn. Hiểu đúng vai trò thì không kỳ vọng sai ở nó.
Nấm kim châm thả vào tô ở bước cuối cùng. Nó chín trong mười giây và nấu lâu thì nhũn mất hết cái dai.
Kết hợp và mua nấm
Một món nên có hai tới ba loại. Nguyên tắc.
Một loại cho mùi, một loại cho kết cấu. Cách chia vai trò.
Nấm hương cộng nấm đùi gà là cặp mạnh nhất. Khuyến nghị.
Thêm mộc nhĩ nếu cần giòn. Loại thứ ba.
Chọn nấm tươi chắc tay không nhớt. Tiêu chí mua.
Nấm nhớt là đã hỏng. Không mua.
Mũ nấm còn khép là nấm non. Dấu hiệu tươi.
Không rửa nấm trước khi trữ. Nhanh hỏng.
Bọc giấy chứ không bọc nhựa. Nấm cần thoáng.
Ngăn mát được ba tới năm ngày. Thời hạn.
Nấm khô trữ được nhiều tháng. Ưu thế dự phòng.
Luôn có nấm hương khô trong bếp. Lời khuyên.
Nấm hương khô cộng nấm đùi gà tươi là cặp phủ được cả mùi lẫn kết cấu. Nếu chỉ giữ hai loại nấm trong bếp thì giữ hai loại này.
Không rửa nấm trước khi cất và bọc giấy chứ đừng bọc nhựa. Nấm cần thoáng và bọc kín là cách làm nó nhớt trong một ngày.
Chữ nấm trên một công thức gần như vô nghĩa nếu không nói rõ loại. Mỗi loại làm một việc khác nhau và thay nhau thì món ra khác hẳn.
Chia vai trò rõ ràng: loại này cho mùi, loại kia cho kết cấu. Nghĩ theo vai trò thì bạn tự phối được chứ không phải nhớ công thức.
Nấm là nhóm nguyên liệu đắt trong bếp chay. Tính kỹ lượng dùng cho mỗi tô chứ đừng ước lượng, nó ăn vào biên lợi nhuận nhanh hơn bạn nghĩ.
